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Glossaire

A


Arabica : variété de caféier qui se cultive en Afrique de l’Est, Amérique centrale et Amérique du Sud. Il s’agit d’un arbuste de 9m de haut à feuilles persistantes dont le fruit de couleur rouge vif ou violet est appelé « cerise ». Ce fruit contient deux graines qui constituent le grain de café.


B


Barista : ce terme d’origine italienne désigne la personne derrière le comptoir servant expresso et boissons alcoolisées. Dans la langue anglaise et française néanmoins, l’appellation désigne plus spécifiquement un spécialiste du café et de la préparation de boisson à base de café.


Beurre de cacao : matière grasse végétale obtenue par pression des fèves de cacao. Il est utilisé pour la fabrication de chocolat mais également de produits parapharmaceutiques ou cosmétique.


C


Cabosse : fruit du cacaoyer. Il contient les graines aussi appelées « fèves de cacao ».


Cacaoyer : arbre à feuille persistante qui produit cabosses composées de fèves à partir desquelles est fabriqué le cacao. Originaire d’Amérique du Sud et Centrale, il est aussi cultivé en Afrique. Il existe trois variétés de cacaoyer : forastero, criollo et trinitario.


Caféier : genre de plante comprenant plus de 80 espèces d’arbres ou d’arbustes. Deux espèces participent à la production de café : coffea arabica ou coffea canefora (robusta). Elles sont principalement cultivées en Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique et Asie du Sud.


Caféine : est un alcaloïde de la famille des méthylxanthines. Présent dans le café, le thé et dans une moindre mesure le cacao, il agit comme stimulant psychotrope et léger diurétique.   


Calibrage : opération visant à classer les produits agricoles en plusieurs catégories (selon leur poids ou leur diamètre).


Camellia sinensis assamica : Variété de théier cultivée dans les régions tropicales à forte pluie (Inde, Sri Lanka). Elle représente la majorité de la production mondiale.


Camellia sinensis cambodiensis : Variété de théier qui n’est pas cultivée mais utilisée pour l’hybridation.



Camellia sinensis sinensis : Variété de théier cultivée dans les régions pouvant subir de forte baisse de température ou en altitude (Chine, Iran, Turquie, Japon).


Caydanlik : théière turque à deux étages. L’étage supérieur contient le thé (nem), tandis que l’étage inférieur contient l’eau chaude pour le diluer.


Cerise (de café) : Fruit du caféier de couleur rouge vif ou violette et contenant deux graines (grain de café).


Cha no yu : désigne la cérémonie du thé au Japon durant laquelle le matcha est préparé par un maitre de thé à un groupe restreint d’invité. La préparation comme le service et la dégustation sont extrêmement codifiés selon l’art traditionnel japonais.


Conchage : procédé d’affinage du chocolat par brassage mécanique à 80°C pendant une période de 12 heures à 48 heures. Il permet l’uniformisation du chocolat et l’incorporation d’autres éléments tels que du lait, sucre, beurre de cacao ou encore épices.


Criollo : variété de cacaoyer principalement cultivée en Amérique latine et Madagascar. Il ne représente que 1 à 5% de la production mondiale du fait de sa culture exigeante. Il est particulièrement apprécié pour l’arome raffiné de son cacao.


D


Décoction : méthode utilisée dans la préparation du café qui consiste à dissoudre le café finement moulu (ou pour un autre usage tige, racine ou écorce) dans de l’eau bouillante afin d’en extraire les arômes et principes actifs.


Dessiccation : action de sécher les feuilles de thé en les déposant dans une atmosphère sèche afin d’en stopper la fermentation.


E


Egrappage : action consistant à racler la branche de caféier de toutes ses cerises. Ce procédé peut être mécanisé.


F


Fermentation : processus biologique suivant lequel une substance organique est transformée sous l’influence d’enzymes produites par des micro-organismes. La maitrise de ce processus est importante aussi bien dans la production du thé que du café et du cacao.


Fève (de cacao) : graine du cacaoyer contenue dans la cabosse et utiliser pour la fabrication de chocolat.


Flétrissage : procédé qui consiste à ramollir la feuille de thé en la déshydratant pour la rendre plus malléable pour le roulage.


Forastero : variété de cacaoyer principalement cultivée en Afrique occidentale, Brésil et Equateur. Plus résistant et facile à cultiver que le Criollo, il représente plus de 80% de la production mondiale.


G


Gaiwan : « bol a couvercle » est une tasse à couvercle utilisée en Chine pour infuser et déguster le thé. Il désigne par extension la méthode de préparation du thé par son usage. Le Gaiwan permet de voir le thé dont il n’altère ni l’odeur ni les saveurs. Le couvercle sert à l’infusion des feuilles mais également à retenir ces dernières lors de la dégustation.


Gong Fu Cha : « l’art d’agir avec application », méthode de préparation du thé pratiquée en Chine et plus particulièrement dans la région de Guangdong.


I


Infusion : méthode utilisée dans la préparation de tisane et de thé qui consiste à dissoudre feuille, herbe, fleur et fruit dans de l’eau bouillante afin d’en extraire les arômes et principes actifs.


L


Lixiviation : méthode utilisée dans la préparation du café qui consiste à faire passer lentement de l’eau bouillante à travers un filtre rempli de café moulu.


M


Masse de cacao : aussi appelé pate ou liqueur de cacao, la masse de cacao est obtenue après broyage des fèves de cacao lavées et torréfiées.


Matcha : poudre très fine de thé vert moulu. Particulièrement apprécié au Japon, il est tamisé et mélangé à l’eau avant d’être consommé. Le matcha est également utilisé comme arôme dans la fabrication de pâtisserie ou de sucrerie.


O


Oxydation : Réaction chimique par laquelle un composant se mélange avec un ou des atomes d’oxygène. La maitrise de ce processus a toute son importance dans l’élaboration du thé.


P


Pékoe : thé noir de qualité supérieure composé des jeunes feuilles du bourgeon terminal.


Percolation : lixiviation à vapeur forcée désigne communément le fait de filtrer un fluide. Cette méthode est utilisée pour la préparation d’un café expresso.


Picking : ou cueillette sélective consiste lors de la récolte des cerises de café à ne sélectionner que les fruits mures.


R


Robusta : variété de caféier aussi appelé Coffea Canephora. Originaire d’Afrique, il représente 30% de la production mondiale essentiellement localisée en Ouganda, Côte d’Ivoire, Indonésie, Inde et Vietnam. Plus résistant et facile à cultiver que l’Arabica, son grain est moins riche en arôme et contient davantage de caféine.


S


Samovar : ustensile utilisé en Russie pour la préparation du Thé. Son nom signifie étymologiquement « qui fait bouillir l’eau soi-même ». Il se compose de trois parties. La théière sur le dessus est chauffée par le charbon contenu dans la partie centrale. La partie basse, remplie d’eau, est munie d’un ou plusieurs robinets.


Stripping : ou cueillette non sélective consiste lors de la récolte des cerises de café à « arracher » tous les fruits d’une branche indifféremment de son degré de maturité.


T


Tanin : Les tanins du thé ou polyphénols sont des substances comparables aux tanins que l’on trouve dans le vin. La couleur, la puissance ou le corps du thé en dépendent directement. Ainsi, un thé très infusé augmente la concentration en tanin et lui confère son amertume.


Théier : Arbuste originaire d’Extrême-Orient. Deux formes de l’espèce sont cultivées pour ses feuilles et ses bourgeons qui une fois séchés et plus ou moins oxydés servent à la préparation par infusion du thé : Assam et Yunnan. Les principaux pays producteurs de théier sont la Chine, l’Inde, le Japon, le Sri Lanka ou encore la Turquie.


Théine : désigne la caféine du thé. La molécule est la même.


Torréfaction : Procédé utilisé dans la fabrication du café et du cacao qui consiste à griller un aliment.


Trinitario : Variété de cacaoyer cultivée principalement au Mexique, Cameroun, Brésil, Venezuela et Madagascar. Variété hybride du Forastero et du Criollo, il représente 10 à 20% de la production mondiale.