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Du Cacao au Chocolat

Si la culture des fèves de cacao est un processus complexes ponctué d’étapes délicates, la transformation en chocolat n’est pas plus aisée.
Plusieurs tâtonnements et une révolution industrielle ont été nécessaires pour aboutir au produit que nous affectionnons tant.   


Les pionniers du chocolat

Si le cacao arrive en Europe dès le XVIe siècle, la transformation de la matière première en chocolat, tel que nous le connaissons aujourd’hui demande 3 siècles supplémentaires ! Le XIXe siècle en effet, constitue un tournant majeur dans l’histoire du chocolat. L’industrialisation aidant, la production se développe et innove tandis que la consommation du chocolat se démocratise. Les manufactures ouvrent partout dans le monde tandis que le chocolat ne se retrouve plus circonscrit aux pharmacies. Il se consomme par plaisir.

Plusieurs trouvailles marquent alors l’éclosion du chocolat. En 1821, l’anglais Cadbury met par exemple sur le marché le premier chocolat à croquer. Citons également le Hollandais Van Houten qui le premier à Amsterdam invente la solubilisation du cacao (cacao en poudre) en 1828. Henri Nestlé en 1875 met au point le procédé de condensation du lait qui permet d’inventer le chocolat à croquer. Quelques années plus tard, Rodolphe Lindt dépose un brevet relatif au procédé du conchage pour produire du chocolat fondant. Ces chocolatiers sont aujourd’hui encore de grands noms de l’industrie du chocolat.  Peu à peu, sous leur impulsion, l’offre en matière de chocolat se diversifie grandement pour prendre différentes formes, textures, goûts et s’imposer comme un produit de consommation courante dans de nombreux pays.

Coenraad Johannes van Houten

La fabrication du chocolat

Les fèves sont lavées et torréfiées. Les fèves sont grillées entre 120°C et 140°C. Le cacao y développe sa jolie couleur brune et ses arômes. Les grains de cacao sont ensuite broyés puis chauffés afin d’obtenir une pâte, aussi appelée masse ou liqueur de cacao.

La pâte de cacao ainsi obtenue est broyée et pressée dans des presses hydrauliques munies de toile filtrante métallique pour récupérer le beurre de cacao sous forme liquide et un tourteau de cacao sous forme solide.

La pâte de cacao permet également la fabrication de chocolat grâce à l’ajout (suivant le type de chocolat) de sucre, de beurre et cacao et éventuellement de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés dans un pétrin, malaxés et broyés jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. L’étape du conchage, brassage mécanique à 80°C pendant 12 à 48 heures, permet d’uniformiser la pâte et d’y incorporer éventuellement d’autres ingrédients tels que du beurre de cacao, du sucre, du lait ou des épices. Le chocolat est enfin tempéré et moulé afin de passer de l’état liquide à l’état solide. Cette étape est primordiale pour aboutir à la texture et au brillant escomptés.

Les différents types de chocolat

On distingue trois grands types de chocolat. Le chocolat noir, mélange de cacao et de sucre doit contenir au minimum 35% de cacao. Le chocolat au lait quant à lui s’obtient en ajoutant du lait en poudre ou concentré. Moins gras mais plus sucré que le chocolat noir, Il doit contenir au minimum 25% de cacao selon la réglementation européenne. Le chocolat blanc enfin, n’est pas composé de cacao mais de beurre de cacao, de sucre, de lait et d’arômes.

L’offre s’est rapidement diversifiée avec notamment l’ajout de nouveaux ingrédients. Fruits secs, caramel, vanille, raisins, menthe, agrumes…  le chocolat fait souvent de beaux mariages pour le plus grand plaisir de nos papilles !