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La Culture du Thé

Sans surprise, en matière de production de thé, la Chine tient le haut du pavé avec 30% de la production mondiale (essentiellement du thé vert). Viennent ensuite l’Inde, le Kenya, le Sri Lanka et la Turquie.  La plus grosse partie de la production mondiale de thé est transformée en thé noir (environ 60%), puis thé vert, puis thé Oolong. La culture des feuilles de thé mais également leur traitement participe à la diversité des variétés consommées dans le monde.


Le Theier

Le theier est originaire d’Extrême Orient. Il existe trois formes de l’espèce theier. Le Camellia sinensis assamica (Assam) est cultivé dans des régions tropicales. Très présente en Inde et au Sri Lanka, il s’agit de la variété la plus cultivée. Le Camellia sinensis sinensis (Yunnan) supporte des conditions plus rigoureuses et se cultive au Japon, Chine, Georgie, Turquie ou Iran. Enfin, le Camellia sinensis cambodiensis n’est pas cultivé et sert surtout à l’hybridation.

La cueillette du thé

Les premières feuilles de thé sont récoltées après 3 ou 4 ans. Les pieds de théier son taillés à 1 mètre de hauteur afin de faciliter la cueillette. Cette dernière est très importante car elle détermine la qualité du thé ainsi récolté. De ce fait, elle est très peu mécanisée. Les feuilles les plus jeunes sont les plus riches en substance (caféine, tanin). Elles constituent donc les thés les plus raffinés. Le bourgeon à l’extrémité des branches est également très prisé pour les mêmes raisons. La cueillette de ces deux éléments est donc différenciée afin d’obtenir des thés de qualité supérieure. Ainsi, la cueillette impériale consiste à cueillir le pekoe plus une feuille. Pour une cueillette fine, le Pekoe plus deux feuilles. Enfin, lors d’une cueillette normale, le Pekoe plus trois feuilles ou plus.

La période de cueillette est un autre facteur déterminant dans la qualité du thé. Les premières récoltes sont particulièrement plébiscitées.  En Inde et au Népal c’est le « First Flush », tandis que l’on parle de « Pre-Qing Ming » en Chine, des  thés « Shincha » au Japon et des « Ujeon » en Corée du Sud.

Le traitement de la feuille de thé

Suivant que le thé est vert, noir, blanc, Oolong ou Puerh, il ne subit pas le même traitement après récolte. En effet, le niveau d’oxydation est alors déterminant.

Les feuilles de thé vert par exemple ne subissent aucune oxydation. Après la cueillette, les feuilles sont séchées en plein air ou sous un abri. Ce procédé, le flétrissage, consiste à ramollir la feuille pour qu’elle soit plus malléable pour le roulage. Pour déterminer sa forme finale, la feuille de thé est effectivement roulée à la main dans une cuve chauffée, ou à l’aide d’une machine, la rouleuse. En boule, dans le sens de la largeur ou en aiguille, dans le sens de la longueur, la feuille de thé est ainsi modelée et libère ses précieuses huiles essentielles pour la fermentation (nécessaire à l’élaboration du thé Puerh par exemple).

Le séchage aussi appelé dessiccation est une étape incontournable pour empêcher l’oxydation des feuilles de thé. Il s’effectue au soleil en extérieur, ou à l’aide de machine en extérieur. Trop faible, il engendre un risque de moisissure. Mais trop élevée, il peut entrainer une perte de substance aromatique.  Les feuilles de thé blanc suivent un processus similaire à celui des feuilles de thé vert à l’exception du roulage dont elles sont exemptées. Elles sont donc naturellement légèrement plus oxydées.

A l’inverse, l’oxydation des feuilles de thés Oolong, noirs ou rouges est recherchée avant la dessiccation. Cela confère une meilleure capacité de conservation, une teinte plus foncée selon le degré d’oxydation, mais également un goût et un arôme au thé. Ainsi, le thé noir subit une oxydation complète tandis que celle du thé Oolong se situe entre 10% et 75%.