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La culture du cacao

Le cacaoyer est majoritairement cultivé dans de petites exploitations familiale.
Sa culture demande un soin particulier tandis que la récolte et le traitement des fèves sont effectués à la main.
L’activité est donc encore majoritairement artisanale, la culture du produit étant très exigeante à bien des égards.


Le fragile Cacaoyer

Si la culture du cacao s’est d’abord développée en Mésoamérique, l’essentielle de la production est maintenant localisée en Afrique de l’Ouest et notamment la côté d’Ivoire. Fragile, le cacaoyer exige beaucoup de soin que lui confère les exploitations familiales de moins de 5 hectares qui constitue 80% de la production mondiale.

Les trois principales variétés de cacaoyer se cultivent dans les régions les plus chaudes du monde. Forastero est la variété la plus répandue car robuste et plus facile à cultiver (80 à 90% de la production). Originaire d’Amazonie, elle se cultive principalement en Afrique, au Brésil, au Pérou et en Indonésie. Les fèves se distinguent par un goût amer et acide. La Criollo, plus rare (1 à 5% de la production) et plus réputée se cultive en Amérique Latine (Haiti, Nicaragua, Pérou, République dominicaine) et à Madagascar. Elle doit sa réputation depuis le XVe siècle à son arôme raffiné et sa culture exigeante. Le Trinitaro, hybride des deux précédentes variétés est présent au Nicaragua, Togo, Cameroun et Madagascar. Enfin, le National est presque exclusivement produit en Equateur.

Récolte et fermentation des fèves

Le fruit du cacaoyer, la cabosse, se récolte deux fois par an (janvier à avril et septembre à octobre). Les fèves et la pulpe sont retirées de la cabosse, c’est l’écabossage, et recouvertes généralement de feuille de bananiers. Elles sont mélangées et laissées une semaine au repos. Intervient ensuite le processus de fermentation constituée de 3 étapes. Une première fermentation alcoolique permet de transformer la pulpe acide et sucrée en éthanol

L’alcool est transformé en acide lactique favorisant la conservation naturelle du cacao dans une seconde phase de fermentation rapide dite « lactique ». La fermentation acétique achève le processus. Cette dernière phase transforme les protéines en acides aminés et les glucides complexent en glucides simples à l’origine des précurseurs d’arômes.

Séchage

Avant d’être exportées, les fèves sont séchées au soleil ou dans un séchoir afin d’abaisser leur taux d’humidité de 60% à 8%. Il s’agit d’une étape délicate car le processus ne doit ni être trop lent ni trop rapide afin d’éviter tout risque de moisissure ou à l’inverse d’acidité. Pendant le séchage, les fèves sont tournées régulièrement et le reste de pulpe et de débris trié. Le calibrage permet ensuite de faire le tri entre les fèves plates et malingres destinées au beurre de cacao ou à la poudre et les grosses fèves qui seront torréfiées.